A feu doux : L'Ami Fritz #03 Terrine de chèvre frais aux légumes du soleil

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

La recette :
Fromage de chèvre fermier 6
Crème fleurette 0.5l
Feuilles de gélatine 8
Tomates confites 100g
Sel de Guérande PM
Piment d’Espelette PM
Poivre du moulin PM
Basilic frais 1botte
Courgette 1pièce
Poivrons rouge, vert et jaune 1 de chaque
Aubergine 1pièce
Gousses d’ail 2
Huile d’olive 0.15l

Garniture
Couper l’aubergine en deux, inciser la chair de celle-ci, insérer les gousses d’ail
fendues, saler et poivrer, colorer dans une poêle à l’huile d’olive, et finir la
cuisson au four à 180 degrés pendant une demi-heure.
Au terme de la cuisson, récupérer la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère.
Couper la courgette en fines tranches, saler et poivrer, faire revenir à l’huile
d’olive
Réunir les 3 poivrons dans un papier aluminium, saler, rajouter de l’huile
d’olive et fermer hermétiquement, cuire au four pendant une demi-heure.
Appareil au fromage de chèvre
Chauffer la crème à environ 60 degrés dans une russe assez épaisse, rajouter la
gélatine préalablement ramollie dans l’eau, puis le fromage de chèvre émietté,

mélanger doucement au fouet, et lisser l’ensemble. Rajouter le basilic haché, le
sel de Guérande, et le poivre d’Espelette.
Chemiser une terrine de 30 cm de long et 10 de large avec du papier film
Verser un peu d’appareil, et garnir avec les légumes confits en alternant avec
l’appareil à fromage de chèvre.
Reposer au frais pendant une demi-journée
Démouler, couper en tranches, servir avec un pesto et une salade de mesclun.
Recette de pesto maison
Gousses d’ail confites à l’huile 7
Basilic frais 1 bottes
Ou ail des ours
Pignons de pin grillés 100 g
Parmesan râpé 25g
Huile olive extra 40 cl
Sel Guérande et poivre PM
On peut rajouter le jus d’un demi-citron
Mixer tous les ingrédients