A feu doux : L'Hostellerie du Prieuré #04 Tournedos de magret & foie gras

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré
163 Rue du Général de Gaulle
57560 Saint-Quirin

La recette :
Préparer une purée de céleri et salsifis.
Retirer la peau du magret de canard, faire une farce fine avec les aiguillettes (chair de canard, oeuf et crème liquide mixés).
Couper le magret dans l'épaisseur pour ouvrir en portefeuille, assaisonner et tartiner un peu de farce, déposer les trompettes des morts émincées, un beau morceau de foie gras et rouler, emballer le tout avec des bandes de lard de colonnata et de la crépine, filmer bien serré et emballer dans un papier cuisson ficelé.
Cuire au four 180° à 46° à coeur.
Servir un tournedos avec un jus de viande et la purée.