A feu doux : Le Bois Chenu #02 Asperges et sauce hollandaise

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

La recette :
Cuire les asperges à l'anglaise, refroidir puis couper en morceaux. Ajouter des échalotes cuites au vin blanc, du jus de citron, de l'huile d'olive.
Réaliser la hollandaise au siphon : 2 jaunes et 2 oeufs entiers, 70g de crème, sel, du zest de citron, fouetter et incorporer 150g de beurre fondu. Ajouter du safran, chinoiser et mettre en siphon, servir.