A feu doux : Anico #03 Tartare de biche, houmous & frites de lentilles

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Nicolas Girardot
Restaurant : Anico
30 Grande Rue
88250 La Bresse

La recette :
Couper le filet de biche en tartare, assaisonner avec des bourgeons de sapin, du shoyu de cèpes, des échalotes ciselées et légèrement rôties, un ketchup de carottes et un jaune d'oeuf confit, de la mayonnaise (ici le chef utilise une huile parfumée au charbon de bois).
Dans une casserole cuire de la farine de lentilles avec de l'eau, foisonner comme une crème pâtissière. Laisser refroidir et couper des frites. Cuire en friteuse.
Réaliser un houmous de lentilles, servir un coulis de kalamansi.