A feu doux : Arcus #02 Agnolotti au homard

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Sébastien Fossen
Restaurant : Arcus
2 Rue d'Aigremont
57130 Ars-sur-Moselle

La recette :
Préparer une pâte avec un oeuf pour 100g de farine, assaisonner (12g au kilo) et parfumer au safran.
Cuire le homard 13 minutes à l’eau bouillante
Couper le homard en petits morceaux et mélanger avec du poireau blanchi et de l'estragon ciselé, réserver la queue pour couper des beaux médaillons.
Abaisser la pâte en fine couche et déposer la farce en petits paquets, former les agnolotti.
Cuire à l'eau beurrée puis servir avec une sauce à base de fumé crémé et parfumée au safran.