A feu doux : Le Bois Chenu #04 Ballottines de râbles de lapin au lard paysan

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

La recette :
Râper des pommes de terre, les coucher dans un plat à bord haut et cuir au four 150° pour compoter sans dorer. Laisser refroidir, couper des tranches et passer en friteuse.
Désosser les râbles en conservant la panoufle, réaliser une sauce avec les parures et les os.
Garnir avec un peu de farce fine (viande, oeuf et crème) puis déposer des morceaux de lard paysan. Rouler et enrober de crépine, enrober de film alimentaire, cuire 15 minutes à la vapeur.
Retirer le film, rôtir à la poêle avec du beurre, servir avec des oignons nouveaux glacés et une purée de petits pois, sans oublier la "frite" de pommes de terre et le jus de viande.