A feu doux : La Cambrousse #03 Gravlax de truite, siphon haddock, poireau brûlé

À FEU DOUX épisode 3
Chefs : Patrice Vilaine
Restaurant : La Cambrousse
11-13 route de Longwy
54870 Villers-la-Chèvre

La recette :
Réaliser un mélange de sel et de sucre, enrober les filet de truite au moins deux heures puis rincer et sécher, couper de pavés et réchauffer légèrement, ils doivent être tièdes.
Couper en cubes du haddock, faire infuser dans un mélange de crème et de lait, mixer, filtrer en mettre en siphon.
Cuire des poireaux au four (180° pendant 30 minutes), servir le tout avec une purée légère et des zests de citron confits.