A feu doux : Chez Lulu #04 Provençale de légumes & mousseline de volaille

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 Rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson

La recette :
Couper tomates, aubergine, courgettes et poivrons en morceau et mettre à cuire avec de l'huile d'olives, de l'ail et de l'oignon (comme pour une ratatouille grossière), parfumer au thym. Ajouter en fin de cuisson quelques mirabelles et des olives noires concassées.
Cuire les parures des légumes dans une petite casseroles, une fois rôtis ajouter de l'eau à hauteur pour réaliser une sauce que l'on mixera en fin de cuisson et passera au chinois.
Passer au hachoir deux fois les filets de poulet, ajouter un jaune d'oeuf et le blanc monté en neige.
Former des boudins avec du film alimentaire en réalisant un coeur de feta, cuire dans l'eau frémissante.
Servir la provençales, déposer des rondelles de mousseline de volaille, terminer avec la sauce de légumes.