A feu doux : L'Ebresse #04 Filet de boeuf, cannelloni de céleri à la truffe

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

La recette :
Couper de fines tranches de céleri, les blanchir mais garder le légume ferme.
Couper des cubes de céleri, cuire dans une casserole avec de l'huile d'olives et un peu de bouillon, ajouter de la tartuffata et réserver.
Infuser les parures de céleri dans du lait. Dans une casserole chauffer 50g de beurre avec 50g de farine, incorporer au fur et à mesure de l'épaississement le lait infusé de céleri pour obtenir une béchamel parfumée, assaisonner et mettre en siphon, garder au chaud.
Réduire du fond de veau avec un peu de tartuffata, rôtir les filets de boeuf.
Réaliser les cannelloni de céleri et réchauffer au four, servir.