A feu doux : Le Gaigne #05 Tartelette framboises et mélisse

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

La recette : bouillir 500g de lait avec un bouquet de mélisse, mixer et chinoiser.
Blanchir 80g de jaunes d'oeufs avec 80g de sucre, ajouter 15g de maïzena et 15g de farine.
Verser le lait chaud dessus, remettre en casserole et cuire pendant 1 minute après épaississement.
Ajouter 3 feuilles de gélatine, 240g de beurre froid, réserver pour refroidissement puis mélanger avec 250g de crème montée.
Garnir des fonds de tartelette de pâte sucrée avec la crème mélisse, dresser les framboises.