A feu doux : Jacques-Table à vin #03 Tartare de truite et gel citron-poivre blanc

À FEU DOUX épisode 3
Cheffe : Emma Neve
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

La recette :
Gélifier 50cl de jus de citron assaisonné par du poivre blanc avec une demi cuillère à café d'agar agar, laisser gélifier et mettre en pipette, le jus dois rester coulant.
Blanchir des petits pois et des fèves, couper les fèves, ajouter de la mente bergamote, de l'oignon cébette.
Couper la truite en cubes, ajouter la garniture verte, de l'échalote ciselée et du zest de citron, assaisonner et lier avec un peu d'huile d'olives.
Dresser dans un cercle et terminer avec le gel de citron.