A feu doux : Jacques-Table à vin #05 Curd rhubarbe-tonka, crumble et ganache montée

À FEU DOUX épisode 5
Cheffe : Emma Neve
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

La recette :
Eplucher la rhubarbe et couper en gros tronçons, déposer sur plaque avec du beurre et rôtir au four à 180°.
Couper en petits morceaux 200g de rhubarbe, cuire avec de l'eau à hauteur et mixer.
Blanchir 3 oeufs entiers avec 150g de beurre, ajouter 100g de crème de rhubarbe, délayer 2 càs de maïzena dans 50g de crème de rhubarbe, ajouter à l'appareil à curd puis cuire à feu doux, ajouter 50g de beurre une fois épaissi.
Ganache : 100g de chocolat blanc / 140g de crème
Réaliser un crumble (ingrédients même poids) en remplaçant la farine de blé par du sarrasin.