A feu doux : La Jonque d'Or #1 Gyozas

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Xinhua Zhou
Restaurant : La Jonque d'Or
45 En Fournirue
57000 Metz
Ingrédients :

Pour la farce :
1 kg de porc haché
2 petites cuillères à café (cac) de sel
3 cac de sucre
1/2 cac de poivre noir moulu
1 grosse cuillère à soupe (càs) de sauce d'huître
1 càs d'huile de sésame
1/2 chou chinois, finement haché
3 cébettes, finement hachées
1 poignée de ciboulette, finement hachée
Gingembre frais, finement râpé (quantité selon votre goût)
Pour l'huile parfumée :
Huile neutre (végétale, tournesol, etc.)
Poivre de Sichuan (quantité selon votre goût)
Partie verte des cébettes, hachée
Gingembre frais, en fines lamelles
Pour la cuisson et le service :
Disques de pâte à raviolis (achetés ou faits maison)
Huile de cuisson
Bouillon de volaille ou de légumes
Vinaigre de riz noir
Instructions :

Préparation de l'huile parfumée :
Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile à feu doux.
Ajouter le poivre de Sichuan, la partie verte des cébettes et le gingembre.
Laisser infuser à feu très doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Préparation des légumes :
Dans un grand bol, mélanger le chou chinois, les cébettes et la ciboulette hachés.
Ajouter le gingembre râpé et saler légèrement.
Laisser reposer pendant 20 minutes, le temps que les légumes rendent leur eau.
Presser les légumes pour en extraire le jus et réserver ce jus.
Préparation de la farce :
Dans un grand bol, mélanger le porc haché avec le sel, le sucre, le poivre, la sauce d'huître et l'huile de sésame.
Ajouter le jus de légumes réservé et l'huile parfumée (en retirant les solides).
Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
Ajouter les légumes pressés a la viande, et mélanger une nouvelle fois.
Garniture et pliage des raviolis :
Placer un disque de pâte à raviolis dans la paume de la main.
Déposer une petite quantité de farce au centre.
Plier et sceller les bords de la pâte selon la technique désirée (vous pouvez trouver des tutoriels vidéo en ligne).
Répéter l'opération avec le reste de la pâte et de la farce.
Cuisson des raviolis :
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle.
Placer les raviolis dans la poêle et les faire dorer légèrement sur le dessous.
Verser du bouillon dans la poêle, jusqu'à mi-hauteur des raviolis.
Couvrir la poêle et laisser cuire à la vapeur pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et la farce cuite à cœur.
Service :
Servir les raviolis chauds, accompagnés de vinaigre de riz noir pour tremper.
Conseils supplémentaires :

Vous pouvez ajouter d'autres légumes à la farce, comme des champignons shiitake ou des carottes râpées.
Pour une version végétarienne, remplacez la viande de porc par du tofu émietté ou des champignons hachés.
Les raviolis peuvent être préparés à l'avance et congelés avant la cuisson.
Il existe de nombreuses techniques de pliage des raviolis. N'hésitez pas à chercher des tutoriels en ligne pour trouver celle qui vous convient le mieux.