A feu doux : Maison Grandclaude #02 Œuf parfait, variation de champignons, foie gras

Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude

La recette :

Rôtir un demi oignon avec de la matière grasse, ajouter les champignons émincés (300g), mouiller avec un peu de vin blanc, cuire 1 minute puis ajouter à hauteur du fond blanc de volaille. Cuire 20 minutes, ajouter 150g de crème liquide, mixer finement à la première ébullition.
Préparer la duxelles en passant au robot coupe 400g de champignons, rôtir longuement avec une échalote ciselée, vous obtenez alors une pâte.
Cuire les oeufs à 64° pendant 1h, servir comme Nicolas avec du foie gras poêlé.