A feu doux : Maison Grandclaude #03 Omble chevalier, chique fumé, fenouil et purée chou-fleur

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

La recette :
Cuire des petites pommes de terre dans de l'eau, les vider pour en faire un contenant. Préparer un chique avec fromage blanc, parure de poisson fumé, échalote et ciboulette. Garnir les patates.
Cuire le poisson à la poêle (ici le chef a parfumé son huile au bourgeons de sapin).
En fin de cuisson, laquer le poisson avec du mirin puis passer à la flamme. Servir avec une purée de chou-fleur parfumée à l'amande et un fenouil rôti, un gel de citron confit.