A feu doux : Maison Grandclaude #05 Coing poché, pamplemousse, biscuit pistache

Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude

La recette :
Pocher des rondelles de coing d'un centimètre d'épaisseur dans un sirop réalisé avec 1 litre d'eau et 300g de sucre, de l'anis étoilée.
Après cuisson, tailler des rondelles. Garnir avec un sorbet pamplemousse.
Réaliser une crémeux avec 200g de jus de pamplemousse, 4 oeufs, 125g de sucre, 75g de beurre, 2 feuilles de gélatine.
Réaliser le biscuit pistache :
200g de poudre d'amandes, 100g de pâte de pistache, 150g de sucre, 30g de farine, 200g de blanc d'oeufs, 200g de beurre noisette, cuire 180° 13 minutes.
Verser un sirop très chaud à base d'eau, de sucre et de sauce sur des suprêmes de pamplemousse, servir.