A feu doux : La Marmite Beaujolaise #04 Caillette de cochon

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

La recette :
Passer au hachoir 500g de poitrine fraîche avec 100g de foie de porc, ajouter une réduction d'échalotes au porto, de la moutarde à l'ancienne, de la chapelure, de la muscade, du sel, du poivre, piment d'Espelette, du persil.
Réaliser la caillette avec deux morceaux de joue de porc confite, de la farce, du vert de blette blanchi le tout enrouler dans une crépine, cuire à 180° pendant 1h15.
Dans une casserole, rissoler des lardons, ajouter des cotes de blette blanchis puis ajouter de la crème liquide, lier à la "sauceline". Servir avec un jus de viande corsé.