A feu doux : La Pizzeria du Château #01 Crevettes croquantes et sauce torride

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Franck Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

La recette :
Huile de crevettes : décortiquer les crevettes crues, réserver les queues, nettoyer les parures. Cuire les parures au four 80° pendant 3 heures, mettre en bocal avec de l'huile neutre, de l'ail et du romarin. Pasteuriser le bocal et laisser mariner 1 mois.
Monter une mayonnaise à l'huile de crevettes parfumée à la purée de piment d'Espelette. Ajouter de la crème et mettre en siphon.
Rouler les queues de crevettes dans 1/4 de feuille de brik avec deux feuilles de basilic, passer en friture.
Servir les crevettes dans un verre avec un peu d'aïoli et de mayonnaise.