A feu doux : La Pizzeria du Château #05 "Tiraminute" à la stracciatella

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Franck Lapôtre-Moreira
Restaurant : La pizzeria du Château
42 Av. Foch
88290 Saulxures-sur-Moselotte

La recette :
Cuire des disque de biscuit cuillère : blanchir 3 jeunes d'oeufs avec 60g sucre, ajouter les blancs d'oeufs montés en neige avec 30g de sucre. Former les disques et saupoudrer de sucre glace, cuire au four 150° 15 minutes.
Dans un bol, mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 70g de sucre, blanchir. Ajouter 250g de mascarpone et de la crème liquide (quantité suffisante). Mettre en siphon.
Fondre du chocolat noir et déposer des copeaux de chocolat blanc pour faire des zébrures, couler sur les disques de biscuit.
Mélanger le reste de chocolat et couler en filet fin dans de l'eau glacée pour obtenir des filaments.
Couvrir le disque de mousse mascarpone, déposer les filaments de chocolat, ajouter une boule de glace vanille stracciatella et couvrir encore de mousse mascarpone, saupoudrer de cacao.