A feu doux : La Réserve #05 Cheesecake ultra léger, poires et coings pochés

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Quentin Nollez
Restaurant : La Réserve
Hotel La Citadelle
5 avenue Ney
57000 Metz

La recette :
Base : émietter des petits beurre et mettre au batteur avec la feuille, incorporer du beurre noisette pour avoir une texture crumble. Réserver.

Préparer du sirop à 20%

Appareil cheescake : battre 240g de jaune d'oeufs, chauffer 375g de sucre et un peu d'eau et monter la température à 120°, verser sur les jaunes d'oeufs et continuer à battre jusqu'à refroidissement. Ajouter 375g de philadelphia et 350g de crème liquide, mettre en siphon.

Cuire les coings dans un sirop léger réalisé avec 20% de sucre+jus de coing.
Faire pareil avec les poires.
Dresser avec une compote de coings et un sorbet coings.