A feu doux : La Résidence #01 Cappuccino petits pois et écrevisses

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Ingrédients pour 4 personnes :
? 500g de petits pois frais
? 60 g de mayonnaise
? 100g de queues d’écrevisses décortiquées
? 4 écrevisses entières
? 2 oignons blancs
? 5dl + 1dl de crème
? 2 dl de bouillon de volaille
? 5 tranches de lard de jambon
? Herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, estragon)

Soupe :
Dans une casserole, faire suer les oignons blancs ciselés, ajouter les petits pois écossés, les
suer et ajouter le bouillon et finir par la crème.
Mijoter 10 min, mixer et filtrer. Réserver au chaud.
Crémeux :
Ajouter à la mayonnaise les petits pois écossés et cuits à l’anglaise, une tranche de lard de
jambon coupé en brunoise et les écrevisses coupées en brunoise, les herbes fraiches et
assaisonner.
Monter le dl de crème fouettée et assaisonner.
Faire les chips de lard de jambon à 160°C au four pendant 9 min.
Dans une verrine disposer le mélange mayonnaise/ jambon/écrevisses, ajouter la crème de
petits pois, faire une belle quenelle de crème et l’écrevisse entière en décoration.
Déguster !