A feu doux : La Résidence #04 Rôti de lotte, écrasé parfumé à la roquette

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Ingrédients pour 4 personnes :
· 4 pavés de 180 g de lotte
· 500 g de pommes de terre
· Huile d’olive
· Balsamique aceto
· Fleur de sel
· Thym citron
· Ciboulette
· 110 g de beurre

Cuire les pommes de terre en robe et les éplucher.
Les écraser, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Lever la lotte, la parer.
Cuire à l’huile d’olive, ajouter les oignons nouveaux, le thym et finir au four à 48°C à cœur.

Ciseler la ciboulette. L’ajouter aux pommes de terre.

Dresser sur assiette la pomme de terre, la lotte tranchée, ajouter l’huile d’olive, la fleur de
sel et quelques touches de balsamique.