A feu doux : La Résidence #05 "Cappuccino" froid à la liqueur de café Djebenah Buna

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Financier noisette
90G de beurre sec à 84%
95g de blanc d’œuf
0.5g de sel fin
15g de sucre inverti
100g de sucre glace
30g Farine T45
55g de noisettes brutes en poudre
Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul-de-poule.
Dans un batteur à la feuille, mélanger les blancs d’œufs, le sel, le sucre inverti, le sucre glace préalablement tamisé, la farine, et la poudre de noisettes.
Et pour finir, ajouter progressivement le beurre noisette.
Streusel noisette café
15g de café grains pur Arabica
85g de cassonade
85g de farine T45
85g de noisettes brutes en poudre
85g de beurre sec à 84%
Mixer les grains de café en poudre.
Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.
Ganache café
200g de chocolat blanc
75g de liqueur de café Djebenah Buna®
15g de pâte de café
400g de crème de chaude
350g de crème froide
2 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine, puis stopper la cuisson de la crème en y ajoutant la gélatine.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et ajouter la liqueur de café Djebenah Buna® et la pâte de café. Mixer l’ensemble.
Ajouter la crème froide, laisse prendre 12h au frais avant de monter.

Ganache Hukambi
250g de chocolat au lait Hukambi
400g de crème chaude
350g de crème froide
Verser la crème chaude sur le chocolat, mixer, ajouter la crème froide et laisser refroidir 12h avant de monter au batteur.
Crème chantilly Noisettes
30g de poudre de noisettes
150g de crème froide
150g de crème chaude
Torréfier la poudre de noisette et l’ajouter à la crème chaude, laissé infuser à température ambiante pendant environ 2 h, filtrer puis ajouter la crème froide. Laisser reposer 12h au frigo avant de monter au batteur.
Montage
Réaliser les deux ganaches montées ainsi que l’appareil à financier.
Préparer le Streusel noisette café puis passer la pâte froide à travers un crible de 4mm. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Précuire à 150/160°C environ 10 minutes.
Dresser 22g d’appareil à financier dans des ronds Flexipan. Imbiber le financier d’un sirop à la liqueur de café Djebenah Buna®, disposé dans une assiette surmontée de ganache de chocolat au lait, creusé en puit avec le dos d’une cuillère dans le creux. Mettre Streusel puis ganache au café.
Déposer 5g de Streusel précuit sur le financier et cuire pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Utiliser le restant de Streusel cuit avec 40% de couverture Hukambi afin de former des pépites. Conserver au réfrigérateur.
Dressage
Foisonner légèrement la ganache montée au lait, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 17 mm de diamètre dresser en 50g au centre de l’assiette.
Saupoudrer de café en poudre puis déposer et presser les dômes de ganache montée Opalys afin d’écraser la ganache montée Hukambi sur les côtés.
Décorer avec quelques pépites de Streusel ainsi que le décor chocolat.
Décors nougatine au café, rocher Streusel au chocolat et gavotte chocolat.