A feu doux : Les Roses #03 Filet de bar grillé, sauce vierge et stracciatella

À FEU DOUX épisode 3
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Ingrédients pour 6 pers :
Pavés de bar 6 pièces de 120 g
Carottes fanes 6 pièces
Stracciatella di Bufala 300 g
Noix de cajou 100 g
Huile d’olive 50 g
Citron vert 1 pièce
Orange 1 pièce
Oignon fane 1 pièce
Persil plat ½ botte
Poivron rouge 1 pièce
Courgette 1 pièce
Piment d’Espelette PM

Progression :
1- Éplucher les carottes fanes puis les cuire doucement dans un bouillon de légumes
salé.
2- Réaliser une brunoise avec la courgette, le poivron rouge et l’oignon fane finement
ciselé. Zester le citron vert et l’orange. Lever les suprêmes puis les couper en petits
cubes. Ciseler finement le persil plat puis déposer le tout dans un récipient et
recouvrir d’huile d’olive.
3- Assaisonner la stracciatella di bufala avec un trait d’huile d’olive, un peu de sel, de
poivre et de piment d’Espelette. Y ajouter quelques noix de cajou concassées.
4- A la minute réchauffer les carottes fanes dans un peu de bouillon et une noisette de
beurre.
5- Griller le bar sur des braises, dresser la sauce vierge dans le fond de l’assiette, y
déposer le bar une fois cuit et la carotte glacée sur le côté.
6- Sur le poisson, râper le zeste d’orange et de citron et rajouter quelques noix de cajou.