A feu doux : Les Roses #04 Gnocchis saveur brocoli et jus d'herbes

À FEU DOUX épisode 4
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Ingrédients pour 6 pers :
Gnocchis :
Purée de brocolis 750 g
Farine 300 g
Maïzena 75 g
Œuf 4 x
Fenouil 3 pièces
Persil plat ½ botte
Cerfeuil ½ botte
Basilic ½ botte
Thym / Laurier 1 branche de chaque

Riz soufflé 100 g
Curry rouge 5 g

Progression :
1- Cuire le brocoli en purée, le laisser refroidir puis le mixer.
2- Incorporer à la main la farine et la maïzena, assaisonner et ajouter un à un les œufs.
3- Mouler les gnocchi dans la forme désirée et les faire cuire dans une eau bouillante
salée pendant 10 minutes, égoutter et laisser refroidir.
4- Couper le fenouil en 2. Le cuire doucement dans une eau bouillante salée avec de
l’huile d’olive, une branche de thym et du laurier. Découper le en fines lamelles.
5- Laver le persil plat, le cerfeuil et le basilic et les blanchir dans l’eau de cuisson des
fenouils. Les refroidir dans de l’eau glacée, égoutter puis passer au blender. Rectifier
l’assaisonnement.
6- Poêler les gnocchi au beurre, réchauffer les fenouils et dresser dans une assiette
creuse. Verser le jus vert autour. Mélanger le riz soufflé avec du curry rouge et
parsemer sur les gnocchi.