A feu doux : La Vigotte #3 Côte de boeuf, béarnaise et pommes de terre Jackson

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Laurent Grandgirard
Restaurant : La Vigotte
131 La Vigotte
88340 Girmont-Val-d'Ajol

La recette :
Cuire les pommes de terre en papillotes dans la braise.
Préparer la côte de bœuf et cuire au four (ici 10 minutes).
Réduire un verre de vin blanc avec de l'échalote ciselée et de l'estragon, ajouter deux jaunes d'oeufs et fouetter à chaud. Terminer avec 80g de beurre clarifié et de l'estragon.
Creuser la chair des pommes de terre, réaliser un écrasé bien beurré et salé, garnir à nouveau les pommes de terre, ajouter une touche de crème liquide et repasser au four.
Servir