A feu doux : La Villa Camille & Julien #02 Saumon mi-cuit, crumble olives et eau de tomate réduite

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Julien Lucas
Restaurant : La Villa Camille & Julien
5 Rue de Pulvermuhl
2356 Polfermillen
Luxembourg

La recette :
Réaliser le crumble : mélanger 50g de chapelure, parmesan, farine, de beurre, de purée d'olives kalamata. Mettre sur plaque et cuire au four 180° 7 minutes.
Passer à la centrifugeuse les tomates, filtrer pour ne garder que l'eau et réduire à feu moyen. Une fois une texture de sirop obtenue, ajouter un bouquet d'estragon, servir avec le filet de saumon rôti et garni du crumble olives