A feu doux : La Villa Camille & Julien #05 Sablé chocolat, crémeux choco-orange, gingembre confit

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Julien Lucas
Restaurant : La Villa Camille & Julien
5 Rue de Pulvermuhl
2356 Polfermillen
Luxembourg

Sablé : 70g de sucre cassonade, farine, beurre, 30g de cacao en poudre, étaler la pâte entre deux silpat, cuire au four 5 minutes à 170°.
Crémeux : blanchir 50g de jaune d'oeuf et 25g de sucre, ajouter 250g de lait et cuire à la nappe, verser sur de 115g de chocolat noir et râper le zest d'une orange.
Couper le gingembre en bâtonnets, blanchir à l'eau avec du vinaigre de Xérès.
Dresser.