A feu doux : La cour des sens #03 Tartelette de tartare de pigeon affiné, sauce verte

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

La recette :
Couvrir les filets de pigeons avec un mélange de sel et de sucre pendant 24h, bien rincer puis sécher pour passer au fumoir 2h.
Couper les filets en tartare, incorporer échalote ciselé et grains de grenade, assaisonner au piment d'Espelette.
Dresser dans des fonds de tartelette réalisés à la pâte filo, décorer avec des pickles d'oignons rouges, servir avec une sauce réalisée avec une salade blanchie et mixée de son choix.