A feu doux : Les jardins de Sophie #01 Maquereau fumé, mousse raifort, riz façon sushi

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Morgan Fady
Restaurant : Les jardins de Sophie
Domaine de la Moineaudière
Route Du Valtin, Col du Surceneux
88400 Xonrupt-Longemer

La recette :
Mettre à mariner les filets de maquereau avec un mélange de gros sel et de sucre pendant deux heures, bien rincer, sécher et passer au fumoir 1h avec une fumée de branches de sapin.
Faire un mélange de 60%crème liquide / 40% d'eau, incorporer du raifort et laisser infuser une nuit, filtrer et mettre en siphon.
Cuire le riz 3 minutes après ébullition dans 110% de son volume en eau, couvrir puis cuire 12 minutes à feu moyen puis laisser reposer hors du feu encore 12 minutes, débarrasser ensuite. Assaisonner le riz dans un mélange de vinaigre de sureau (50cl), 30g de sucre et 7g de sel.
Dans une poêle, torréfier le riz pour qu'il souffle, dresser.