A feu doux : La pizzeria du Château #01 Vitello tonnato

hef : Franck Lapôtre
Restaurant : La pizzeria du Château

La recette :
Rôtir le filet mignon de veau puis cuire basse température (80°) pendant 30 minutes, laisser refroidir. Couper de fines tranches et déposer joliment sur une assiette.
Réaliser une mayonnaise avec deux jaunes d'oeufs et incorporer 100g de thon cuit, 20 câpres, 1 anchois, une grosse cuillère à soupe de moutarde, du zest de citron vert et son jus, un peu de parmesan.
Saisir dans de l'huile des câpres et des croutons de pain.
Réaliser une salade de copeaux de cédrat avec des olives émincées, des herbes de son choix, de l'huile d'olives.
Déposer la sauce tonnato sur le veau, déposer une neige de parmesan, ajouter la salade de cédrat puis les croutons et les câpres rissolés.