A feu doux : La pizzeria du Château #03 Cappelletti gorgonzola, guanciale

Chef : Franck Lapôtre
Restaurant : La pizzeria du Château

Réaliser une pâte avec 1 oeuf tous les 100g de farine, réserver.
Cuire une grosse pomme de terre filmée au micro onde pendant 7 minutes.
Retirer la pulpe, mixer avec un peu de beurre, du gorgonzola, mettre en poche.
Au laminoir, étaler la pâte, couper des disques, humidifier les bords et garnir de farce au centre. Replier le disque en deux en tassant la farce au centre du croissant, bien pincer les bords puis ramener les extrémités pour les coller.
Rôtir le guanciale émincé, récupérer le gras pour l'incorporer à 200g de crème liquide très chaude mixés avec 60g de gorgonzola, un peu d'huile d'olives et une pincée de parmesan.
Mettre en siphon, maintenir au chaud.
Cuire les cappelletti, servir.