A feu doux : Entreprise de Buyer #03 Filets de merlan Colbert

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Philippe Laruelle
Entreprise de Buyer
25 Faymont
88340 LE VAL D'AJOL

La recette :
Cuire les céleri coupé en cubes dans du lait avec du citron, chinoiser et mixer finement, incorporer sur le feu du beurre et de la crème pour obtenir une mousseline bien lisse.
Mélanger le jus d'un citron avec 250g de beurre pommade, pocher des petites quenelles sur du persil haché. Rouler et réserver.
Passer à la chapelure le coté peau des filets de merlan, rôtir à la poêle et servir.