A feu doux : Entreprise de Buyer #04 Magret de canard à l'orange

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Philippe Laruelle
Entreprise de Buyer
25 Faymont
88340 LE VAL D'AJOL

La recette :
Couper le radis en palets, glacer au jus d'orange.
Blanchir le zest d'une orange, réserver. Rôtir le canard côté peau pendant 5 à 6 minutes, retirer la graisse et cuire côté chair 2 à 3 minutes et laisser reposer 10 minutes.
Rôtir des échalotes coupées grossièrement, ajouter du vin rouge et flamber, réduire fortement puis ajouter un demi verre de jus d'orange et du jus de viande, réduire et corriger l'assaisonnement, verser en filtrant sur les zests d'orange, servir.