A feu doux : La Mangeoire #2 Sandre, crème de pleurotes et huile fumée

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

Duo de pleurotes et sandre doré au beurre noisette

Ingrédients :

• 500g de pleurotes

• Beurre

• Huile fumée

• Vinaigre balsamique

• 1 échalote

• Sel

• Poivre

• Un peu de lait

• Filets de sandre

• Beurre noisette

Préparation :

1. Préparation des pleurotes :
   
   

• Couper les 500g de pleurotes en petits morceaux.

2. Rôtissage des pleurotes :
   
   

• Faire fondre du beurre dans une poêle.

• Ajouter les pleurotes coupés et les faire rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.

3. Préparation de la salade de pleurotes :
   
   

• Prélever une partie des pleurotes rôtis.

• Dans un saladier, mélanger ces pleurotes avec de l'huile fumée, du vinaigre balsamique, une échalote ciselée, du sel et du poivre. Assaisonner délicatement.

4. Préparation de la crème de pleurotes :
   
   

• Ajouter un peu de lait dans la poêle contenant le reste des pleurotes rôtis.

• Mixer finement le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

5. Cuisson du sandre :
   
   

• Faire fondre du beurre dans une autre poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage un arôme caractéristique (beurre noisette).

• Faire cuire les filets de sandre dans le beurre noisette jusqu'à ce qu'ils soient cuits et légèrement dorés.

6. Dressage :
   
   

• Placer un cercle de dressage au centre de chaque assiette.

• Remplir l'intérieur du cercle avec la salade de pleurotes.

• Retirer délicatement le cercle.

• Napper le pourtour de l'assiette avec la crème de pleurotes.

• Déposer un filet de sandre rôti sur la salade de pleurotes.

Conseils :

• La quantité de lait pour la crème de pleurotes dépendra de la consistance souhaitée. Ajoutez-en progressivement jusqu'à obtenir la texture idéale.

• Soyez attentif à la cuisson du beurre noisette, il ne doit pas brûler.

• Vous pouvez décorer l'assiette avec quelques herbes fraîches ciselées (ciboulette, persil) pour une touche de fraîcheur.