A feu doux : La Mangeoire #3 Mousse à la tomme de Meuse, crumble de chapelure

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

Mousse onctueuse, crumble croquant et huile à l'ail des ours

Ingrédients :

• 250g de lait entier (de préférence)

• 250g de pommes de terre à chair ferme, cuites (type Charlotte, Amandine, etc.)

• 200g de Tomme de Meuse (ou un autre fromage à pâte pressée non cuite au goût prononcé)

• Pour le crumble sucré-salé :

• 100g de chapelure

• 100g de poudre d'amandes

• 100g de sucre

• 100g de beurre froid

• Huile à l'ail des ours (faite maison ou du commerce)

Préparation :

1. Préparation de la purée mousseuse :
   
   

• Couper les pommes de terre cuites en morceaux.

• Couper la Tomme de Meuse en dés.

• Placer les morceaux de pommes de terre et le fromage dans un blender.

• Faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit très chaud, mais sans bouillir.

• Verser le lait très chaud dans le blender.

• Mixer finement jusqu'à obtenir une purée très lisse et homogène.

2. Mise en siphon :
   
   

• Passer la purée obtenue à travers un chinois (passoire fine) pour éliminer les éventuels morceaux et obtenir une texture parfaitement lisse.

• Verser la purée filtrée dans un siphon de cuisine.

• Gazer le siphon avec une ou deux cartouches de gaz (suivre les instructions de votre siphon).

• Réserver au chaud.

3. Préparation du crumble sucré-salé :
   
   

• Dans le bol d'un batteur (ou dans un saladier si vous travaillez à la main), mélanger ensemble :

• 100g de chapelure

• 100g de poudre d'amandes

• 50g de sucre

• Ajouter 100g de beurre froid coupé en petits morceaux.

• Battre à vitesse lente avec la feuille (ou travailler du bout des doigts) jusqu'à obtenir une texture sableuse, où le beurre est incorporé en petits morceaux et l'ensemble ressemble à de grosses miettes.

• Étaler le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (thermostat 5-6) pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Surveiller attentivement la cuisson pour éviter qu'il ne brûle.

• Laisser refroidir complètement le crumble sur la plaque avant de l'utiliser.

4. Service :
   
   

• Répartir la purée mousseuse de pommes de terre et Tomme de Meuse au fond de bols individuels.

• Parsemer généreusement de crumble sucré-salé croustillant.

• Napper délicatement d'un filet d'huile à l'ail des ours.