A feu doux : Nouvelle ère #01 Bouchée feuilletée aux escargots

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

La recette :
Couper des petits disques dans une abaisse de pâte feuilletée, marquer la moitié avec un emporte pièce légèrement plus petit et souder deux disque entre eux avec un peu d'eau sur le bord du disque de base. Dorer et cuire à 180° avec un silpat en couverture pour maitriser le développement, 15 à 20 minutes.
Infuser de la persillade dans 500g de crème liquide, assaisonner et incorporer 5g d'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute puis retirer du feu, chinoiser, mettre en siphon, gazer 2x et maintenir au chaud.
Poêler les escargots avec du beurre et la persillade, garnir les nids feuilletés avec un escargot, terminer avec le siphon.