A feu doux : Nouvelle ère #04 Filet de marcassin, pleurotes et purée de céleri

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

La recette :

Cuire le céleri dans un mélange d'eau et de lait, récupérer le légume et mixer finement avec du beurre, maintenir au chaud.
Poêler les pleurotes, assaisonner avec la persillade, maintenir au chaud.
Marquer les filets de marcassins dans une poêle très chaude, terminer la cuisson au four à160° pendant 15 minutes ( le mieux est d'utiliser une sonde, atteindre 45° à coeur ) .
Servir avec un coulis de vin rouge aux airelles et de la marmelade : cuire les airelles avec le vin rouge et du sucre (autant de sucre que de fruit), retirer les airelles pour en faire la marmelade et faire réduire le vin rouge parfumé.
Terminer avec la sauce grand veneur : jus de viande lié à la gelée de groseille.