A feu doux : Nouvelle ère #05 Dessert cèpe et noisette

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

La recette :
Crumble : 75g de beurre pommade, 35 de poudre de noisette, 62g de sucre, 93g de farine, de la poudre de cèpe.
Ganache montée : verser 110g de crème chaude sur 160g de chocolat gianduja , quand le chocolat est fondu ajouter 270g de crème froide, laisser refroidir puis monter au batteur, mettre en poche.
Servir avec une tuile (cigarette russe), de la chantilly et une boule de glace (ici glace aux cèpes).