A feu doux : Le Relais de Vincey #02 Variation de champignons et sabayon de bleu d'Auvergne

À FEU DOUX épisode 2
Chefs : Victor Grimon
Restaurant : Le Relais de Vincey
33 Rue de Lorraine
88450 Vincey

La recette :
Réaliser un sabayon avec 180g de bleu d'Auvergne et 3 jaunes d'oeufs, mixer dans un bain Marie et incorporer un mélange d'huile de noix(150g), de tournesol(50g), d'olives(50g).
Réaliser un duxelle de champignons de Paris, dresser au fond du bol, ajouter des chanterelles en pickles, des morceaux de poire et terminer avec le sabayon.
Facultatif : dans une jarre, déposer 1kilo de champignons et 1,5 litres de vinaigre blanc, laisser mariner 1 mois, récupérer tout le jus et mettre à réduire pour obtenir un aspect sirupeux.