A feu doux : Les Roses #01 Tartare de veau, fruits et légumes de saison

À FEU DOUX épisode 1
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Préparation : 45 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients pour 6 personnes :
Feuille de brick 2 feuilles
Miel 20 gr
Beurre 20 gr
Quasi de veau 200 gr
Butternut 200 gr
Pamplemousse 1 pièce
Pomme grise du Canada 2 pièces
Moutarde au moût de raisin 1 càs
Huile d’olive 50 gr
Ciboulette ¼ de botte
Quelques fleurs PM
Fleur de Sel / Poivre PM

Progression :
1- Faire fondre le beurre avec le miel. Prendre 1 feuille de brick, badigeonner avec le
mélange de beurre et miel. Recouvrir avec une seconde feuille. Chasser toutes les
bulles d’air et découper avec un emporte pièce à la taille souhaitée. Déposer dans un
petit moule à tartelette et recouvrir d’un second moule ou d’un poids. Si vous n’avez
pas de moule adéquat cuire à plat entre deux plaques plates dans un four chauffé à
170°C durant 20 minutes. (Si cela n’est pas assez coloré, retirer les moules ou les
poids et terminer la cuisson sur une plaque.
2- Laver le pamplemousse, le déposer dans un plat. Enfourner et cuire à 250°C. Le
sortir lorsque la peau est complétement noire (compter entre 15 et 20 minutes).
Laisser refroidir, couper en deux puis prélever la chaire et le jus obtenu.
3- Couper le quasi de veau en brunoise. (Petits cubes de 5 millimètres).
4- Couper de la même façon le butternut et les pommes.
5- Faire chauffer une poêle anti adhésive avec un filet d’huile d’olive. Y déposer le
mélange pomme/butternut et les faire sauter rapidement pendant 2 minutes. Cela doit
rester croquant.
6- Une fois la brunoise refroidie, ajouter dans le même récipient, le veau, la ciboulette
ciselée, la moutarde au moût de raisin. Ajouter un filet d’huile d’olive et le jus de
pamplemousse brulé (Ne pas tout mettre mais ajuster à votre goût, vous pourrez
utiliser le reste dans une autre préparation). Rectifier l’assaisonnement puis déposer
le tout dans les petites tartelettes.
7- Décorer avec les pointes de ciboulette et quelques pétales de fleurs.