A feu doux : Les Roses #02 Gravlax de truite, salade de radis

À FEU DOUX épisode 2
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Préparation : 45 min
Cuisson : 5h
Ingrédients pour 6 personnes :
Truite en filets 6 filets
Radis noir 1 p
Radis rouge 1 p
Radis vert 1 p
Betterave rouge crue 2 p
Gros sel 500 gr
Sucre semoule 500 gr
Poivre noir 30 gr
Vinaigre de pomme 2 cl
Miel Luxembourg 30 gr
Huile de noix 30 gr

Progression :
1- Faire lever les filets de truite, les désarêter à l’aide d’une pince puis lever la peau.
2- Mélanger le gros sel avec le sucre semoule, le poivre en grains et la betterave râpée.
3- Etaler un peu de ce mélange dans le fond d’un récipient plat, disposer les filets de
truite puis recouvrer avec le reste du mélange.
4- Placer le plat au frigo pendant 5 heures. Retirer ensuite chaque filet, les rincer les
sous un filet d’eau froide et sécher les sur un papier absorbant. Découper de fines
tranches comme un saumon.
5- Eplucher les radis, les laver puis à l’aide d’une mandoline tailler de très fines
tranches.
6- Intercaler ensuite une tranche de truite, une lamelle de radis les unes derrière les
autres. Rouler délicatement le tout pour former une « rose ». Déposer cette « rose »
dans une assiette.
7- Pour la vinaigrette mélanger le miel avec le vinaigre de pomme, saler, poivrer puis
ajouter l’huile de noix.
8- Déposer quelques gouttes de vinaigrette autour et sur la rosace.
9- Server ce plat avec une belle tranche de pain de campagne grillée.
10- Servir.