A feu doux : Les Roses #03 St Jacques rôties, jus de cresson, palets safranés

À FEU DOUX épisode 3
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Préparation : 60 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 6 personnes :
Saint Jacques 18 pièces
Pomme de terre grosses 2 kg
Cresson 1 botte
Beurre ½ sel 300 gr
Safran des Payous Vosges 0.2 gr
Kasha 60 gr
Choux de Bruxelles 150 gr

Progression :
1- Ouvrir et nettoyez les Saint Jaques. Bien laver les noix et les réserver sur un papier
absorbant pendant 1 nuit.
2- Eplucher les pommes de terre. Découper des tranches épaisses de 1 cm de haut.
Puis y découper des cylindres ou découper à la forme que vous souhaitez.
3- Dans une poêle, faites fondre 200 gr de beurre, ajouter les pistils de safran puis y
déposer les bouchons de pomme de terre. Cuire au four à 160°C durant 15 minutes.
A la sortie du four couvrir et laisser infuser 10 minutes encore.
4- Faite bouillir une grande quantité d’eau salée, puis y plonger le cresson. Cuire durant
5 minutes puis égoutter et refroidir dans de l’eau glacée.
5- Egoutter à nouveau et réchauffer le cresson avec un peu d’eau. Ajouter le beurre et
mixer finement. Ajuster l’assaisonnement.
6- Prélever quelques feuilles extérieures de choux de Bruxelles puis émincer finement le
reste.
7- Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y déposer les
noix de Saint Jacques. Laisser caraméliser sur une face pendant 1 minute. Ajouter
une noisette de beurre frais, retourner toutes les noix et laisser cuire une minute puis
débarrasser aussitôt.
8- Dans une assiette creuse, disposer les bouchons de pommes de terre et en recouvrir
certains avec les noix caramélisées. Puis verser le jus de cresson entre les pommes
de terre. Déposer harmonieusement quelques coques de choux de Bruxelles remplis
de Kasha.
9- Server aussitôt.