A feu doux : Les Roses #04 Pithiviers biche, foie gras, coing, chou et trompettes des morts

À FEU DOUX épisode 4
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg
Ingrédients pour 6 personnes :
Filet de biche paré 600 gr
Foie gras cru déveiné 120 gr
Chou vert 1 p
Trompettes de la mort 700 gr
Bouillon de volaille 200 gr
Beurre 80 gr
Feuilletage 4 rouleaux
Œuf 1pièce
Crème 20 gr
Progression :
1- Parer les filets de biche, tailler des pavés de 200 gr, assaisonner sel/poivre puis rôtir
les morceaux sur chaque face.
2- Trancher trois belles tranches de foie gras. Les assaisonner et rôtir 1 min de chaque
côté.
3- Blanchir les feuilles de chou vert dans une eau bouillante saler durant 3 min. Les
refroidir immédiatement dans une eau froide.
4- Egoutter et sécher chaque feuille sur un papier absorbant. Recouvrir d’une seconde
feuille puis aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
5- Nettoyer les trompettes, les ouvrir en deux et bien les rincer à l’eau froide. Les
égoutter puis dans une poêle très chaude, les faire sauter avec une noisette de
beurre, sel et poivre en fin de cuisson. Débarrasser dans une passoire pour les
égoutter au maximum.
6- Prendre la moitié des trompettes, ajouter 200 gr de bouillon de volaille ainsi que tout
le jus que vous avez récupéré sous la passoire. Cuire 10 min à feu doux puis mixer.
Ajouter une noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement.
7- Pour le montage du pithiviers : déposer sur le chou un petit tas de trompettes
surmontés de la noisette de biche et terminer par la tranche de foie gras. Refermer la
feuille et emballer le tout dans un papier film. Mettre au frais 20 minutes.
8- Etaler la pâte feuilletée a 1 mm puis découper un cercle de 13 cm. Dorer les bords.
Déposer le montage biche / chou / foie gras / trompettes sans le film au centre et
recouvrer avec un second disque de feuilletage de 20 cm de diamètre.
9- Mettre au congélateur pendant 15 min, dorer avec un œuf et 20 gr de crème liquide
mixés, les 3 pithiviers puis replacer les au congélateur 15 mn et répéter l’opération
une dernière fois.
10- Préchauffer le four à 220°C. Enfourner pendant 5 min. Puis baisser la température à
180°C pendant 15 min.
11- Laisser reposer 10 min à la sortie du four. Puis trancher délicatement en 2 avec un
couteau scie. Terminer le dressage dans une assiette avec la sauce trompette sur le
côté.