A feu doux : Les Roses #05 Bamkuch, marron confit, crème mascarpone Tonka

À FEU DOUX épisode 5
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Ingrédients pour 6 personnes :
Bamkuch :
Beurre mou 250 gr
Sucre 250 gr
Vanille 1 gousse
Œufs 2 pièces
Jaunes d’œufs 4 pièces
Blanc d’œufs 4 pièces
Farine 150 gr
Maïzena 100 gr
Levure chimique 5 gr
Crémant Luxembourgeois 80 gr
Sirop :
Crémant Luxembourgeois 100 gr
Sucre 50 gr
Crème mascarpone tonka :
Crème 250 gr
Mascarpone 125 gr
Sucre 30 gr
Fèves de tonka 1 pièce
Marrons confits 100 gr
Progression :
1- Réaliser le Bamkuch : dans un batteur, mélanger au fouet le beurre mou avec le
sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter les 2 œufs entiers puis les 4
jaunes 1 à 1.
2- Ajouter sur ce mélange la farine, la maïzena, la levure chimique et passer le tout au
tamis. Puis ajouter le crémant luxembourgeois. Mélanger délicatement à la spatule.
3- A côté monter les blancs en neige, puis les incorporer au mélange tout en remuant
délicatement à la spatule.
4- Préchauffer votre four sur la position grill. Dans un moule à manqué disposer au fond
une feuille de papier cuisson et graissr les bords. Etaler une fine couche de pâte sur
3 mm et enfourner 4 à 5 min. Cette partie demande du temps et de l’attention. Car il
faut répéter la manipulation a chaque couche. Etaler la pâte sur 3 mm, mettre au four,
dès que l’on obtient une belle coloration sortir le moule et répéter l’opération jusqu’au
haut.
5- Une fois tout l’appareil étalé déposer un papier cuisson sur le dessus et terminer de
cuire le Bamkuch à 180°C position chaleur tournante pendant 15 min. Imbiber dès la
sortie du four avec un sirop de crémant luxembourgeois. Pour le sirop, faire bouillir
les 100 gr de crémant luxembourgeois avec 50 grammes de sucre. Puis imbiber au
pinceau sur toute la surface du Bamkuchen dès la sortie du four.
6- Dans le bol du batteur déposer le mascarpone, la crème, le sucre et râper la fève de
tonka à votre guise.
7- Laisser ensuite bien refroidir (24H) puis détailler le Bamkuch en fines tranches dans
le sens de la hauteur que vous disposerez légèrement superposées sur un papier
cuisson ou un tapis à sushis. Il vous restera alors à recouvrir avec la chantilly
mascarpone tonka et quelques éclats de marrons confits.
8- Rouler le tout délicatement. Vous pouvez ensuite découper à la taille voulue et
décorer avec le reste de crème tonka et un marron confit.